铁观音的采摘标准是芽芽形成后小开面至中开面，采摘2~4叶，按标准及时分批采摘。采摘时要做到。“五不”也就是说，不要折断叶子，不要折叠叶子，不要碰叶尖，不要带单片，不要带鱼叶和老茎，其次，不同生长区域的新鲜茶叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制作，以午青的品质为最佳。
铁观音鲜叶采摘标准

当新梢长到3-5叶即将成熟，而顶叶六七成开面时，采下2-3叶梢，俗称，“开面采”。
所谓“开面采”根据新梢的不同伸长程度，有小开面、中开面和大开面。小开面是芽梢顶部第一叶的面积，相当于第二叶的1/2；
芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；
顶叶的面积与第二叶相似。
春，秋茶“开面采”，即顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏天，夏茶适当采摘，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，采摘一芽三四叶。
原则“按标准，及时、分批、采叶”。
采摘铁观音茶时，最好选择晴天。其次是阴天，最糟糕的是雨天采摘铁观音茶。
因为雨天采摘的茶叶水分过多会影响后期的油炸。
铁观音茶的采摘分为:早青(9:00前采摘)、午青(下午1:00至4:00)和晚青(4:00后)。其中，采摘午青的茶是最好的。
在采摘铁观音鲜叶时，要做到五不采摘。不要采摘断叶，不要采摘折叠叶，不要采摘破叶尖，不要采摘单叶和老梗。
铁观音技术特点介绍
铁观音，1725-1736年在安溪县西坪镇发现。
在安溪茶乡，自古以来就流传着“魏说”和“王说”新编辑《安溪县志》记载了两个传说。
铁观音春茶和秋茶质量最好，有“春水秋香”的说法。
铁观音的采摘标准驻芽二、三叶。鲜叶经过凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等十大工序制成毛茶。
毛茶经过筛选、风选、挑选、干燥、均匀堆放，然后包装成商品茶。茶叶的形状紧紧卷曲，沉重，螺丝，红茶醇厚，绿茶香味，冲泡茶具有“青蒂，绿腹，红边”特征，俗称“绿叶红镶边，七泡有余香。”。
茶汤口感醇厚甘鲜，具有独特的观音韵味。饮用后，牙颊芳香，喉底甘长，深受国内外饮茶爱好者的喜爱。