礼凡茶叶 大红袍 岩茶做青(发酵程度)与焙火之间的关系

岩茶做青(发酵程度)与焙火之间的关系

岩茶做青(发酵程度)与焙火之间的关系和岩茶三道火的独特性

这里有一个理解上的误区,就是清香型与熟香型岩茶的发酵程度不一样,清香型岩茶发酵比熟香型更轻。
实质上,茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香→清香→花香→果香这么一个过程。发酵过轻,则显青味;发酵过重,香气也可能消失。因此,做青程度是茶叶品质形成的关键。

而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品;熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以说,这两种香型与发酵程度的关系不是很大。

发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响

我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导致茶质变“空”了。而茶质会不会焙空,与茶品的发酵程度有很大的关系。

发酵过轻的岩茶,则耐火程度较差,过多的焙火容易导致茶质变空。而发酵程度到位的茶品,则耐火程度较高,在焙火过程中的转化也较为丰富。焙火可以对发酵的不足之处进行弥补,武夷山有句古话说:“做青三年,焙火十年”,意思是,学做青可能三年就可以了,可是学焙火,十年都不一定能到位。茶要“看青做青”,更要“看茶焙火”。这里指的就是:不同的品种,不同的发酵程度,不同的焙火,其茶叶的品质都是不一样的。

简单来说,花香显的茶,则可以轻焙以留香。而重水且发酵到位的品种,则可以重焙以求水。如:肉桂,水仙。经验丰富的师傅,在品饮毛茶时就能断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。茶叶焙火的原则是:宜缓不宜急,宜轻不宜重。要文火慢炖,多次复焙才能达到更高的品质。

一直以来,武夷岩茶以独特的“三道火”享有盛名。武夷岩茶的这“三道火”造就了它独特的香气、韵味,许多人正因它而喜欢武夷岩茶,那这“火”是如何来的呢?

这三道火就是“初焙”、“复焙”和“炖火”。

第一道——初焙,俗称“走水焙”,即茶青炒揉后送至焙间烘焙。

在这期间,温度十分重要,一定要在高温下快速完成!有经验的制茶师傅会用手背来确定温度,再将炒揉后的茶索均匀的摊置在篾制焙笼中的竹筛上,然后再将焙笼提放在焙窟上,前后翻炒大约三次。温度由高向低的焙窟顺序后移,直至下焙。这时,茶叶差多有力气成干,岩茶的第一道火也就完成了。这一道工序,主要是抑制酵素,不让茶叶过早发酵,减少芬芳油物质的损失。

第二道火——复焙,俗称“足火”。

复焙主要是为了防止茶叶霉变,减少茶叶的苦涩味,提高茶叶的醇厚度,而将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度。这时,温度要比第一道火低,还是以师傅的手感为准,稍有烫热感即可。同样是翻动三次,再用手捻茶即刻成沫,说明茶已经足火。

第三道火——炖火。

这是在茶在足干的基础下,进行文火慢焙的过程,是武夷岩茶传统制作的独特工艺。茶青好的岩茶有丰富的内含物,经过低温慢焙,促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香,调味,茶叶的滋味进一步提高,达到香气熟化、加深汤色、提高耐泡的程度的效果。炖火的火温,一般在85℃左右为宜。

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