礼凡茶叶 大红袍 岩茶制作过程及工艺详解

岩茶制作过程及工艺详解

粗制环节:采摘-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-装袋。

精制环节:毛炼-复炼-分筛-风选-焙火。

岩茶采摘:采摘标准是开面采,一芽三四叶,茶叶采摘过嫩叶片,纤维素少,角质层未成熟,茶叶香气低,生物碱茶多酚含量较高,味较苦涩。采摘太老,老叶中亚麻酸含量比嫩叶高,显陈气,过老的茶叶中糖分、淀粉以及粗纤维含量增加,所以茶味粗淡,而成茶的正品率也会降低。

萎凋:萎凋的方式分为日光萎凋、加温萎凋,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。

做青(摇青、做手):在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相摩擦,使叶片边缘逐渐受损并均匀的加深,在静止发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型。

杀青:采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵。同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻程序提供基础条件。

揉捻:青叶需快速盛进揉捻机趁热揉捻,揉捻过程,掌握先轻压后逐渐加重压的原则,以免造成碎末和底盘偏多。青叶过老时需注意加重压,以防出现条索过松,茶片偏多。

干燥:传统木炭焙笼烘干和烘干机烘干两种方式,揉捻一般要求在三十到四十分钟内烘完一道。

摊凉:一般冷却至近室温时及装袋进库。

毛拣、复拣:拣去松条、三角片和遗留的茶梗,以便于分筛和风选。

分筛、风选:选定筛网孔隙的大小并筛号,指在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类加杂物。

焙火:以传统碳焙和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。使叶内内含生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)异构化作用,氧化及后熟作用,去除青味杂味、苦涩味,产生火功香,使茶叶耐泡,汤色加深,滋味浓醇。改善武夷岩茶大红袍特有的香韵的关键工艺。

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