礼凡茶叶 大红袍 武夷山岩茶为什么会返青【岩茶返青处理办法】

武夷山岩茶为什么会返青【岩茶返青处理办法】

对于岩茶“返青”我们一直很不理解,为什么会“返青”呢?“返青”到底是什么?

“返青”是指在武夷岩茶成品茶褪火之后,茶呈现出青气、茶汤滋味带有青涩味的现象。其实通俗的理解,就是茶叶中的一些青气物质,杂质吐露出来,造成茶叶品质受损的现象。

那造成“返青”的因素有哪些呢?我们大多以为造成岩茶返青的主要因素是焙火不透的原因导致的,其实不仅仅是这样一个原因。

萎凋不足

茶树鲜叶中含有一类低沸点的芳香物质 ,其中以顺-3-己烯醇(也称青叶醇) 含量最高,约占鲜叶芳香油的60% ,高浓度的青叶醇有强烈的青草气,导致反青。

做青不透

在做青过程中,茶叶内部发生一系列生化反应。首先是实现走水,做青叶通过振动作用,促进茶梗中的水份和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞组织输送,从而增加茶叶的有效成份含量,将青涩青麻的物质转化,为制成滋味醇厚,香气高长的青茶准备物质基础。其次是在做青过程中,蛋白质水解,游离氨基酸增多,这些氨基酸在黄烷醇氧化还原形成醛类等香气物质,由于黄烷醇因氧化而减少,香气由青草气转变为花香。

若是做青不透,走水不畅,造成死青的茶叶,无论如何焙火,都会产生返青的现象。

焙火不足

无论是清香型抑或是足火型武夷岩茶,焙火均要讲究焙透焙足。杀青时温度偏低,散发水分不够充分致使杀青不透,导致毛茶干度不够;焙火的温度高低、时间长短、摊叶厚度均匀与否都会影响制作过程中茶叶的含水量,导致成品茶褪火后出现“返青”现象。

焙火能够很好的修饰茶叶中的杂质,将茶叶中的不足改进,但却不是引起返青的主要因素。

所以,返青主要还是岩茶制作工艺欠缺造成。茶叶加工过程工艺掌握不当,在初制过程,萎凋不足,做青不透,发酵不足,杀青温度偏低,散发水分不够充分致使杀青不透,烘焙温度偏低或摊青偏厚,毛茶干度不够;精制时烘焙不够透或者烘焙开始时温度就偏高(急火)致使茶条内部水分还没有挥发被包在里面;在后期储藏过程中,都容易出现返青的现象。

返青茶叶怎么处理?

返青的岩茶,复焙是解决这个问题的大麻烦最好的办法,目前对于已经返青的岩茶处理方式只有进行复焙。复焙应当低温慢焙,主要是去除水气。焙火过高了,会使茶叶进行另一个方面的转化。

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