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福鼎白茶需要杀青吗(不需要)

茶品质量的形成,并非由某个工序、某一化学成分的增减与含量所决定,而是随着工艺的进步,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶品质来说,尤以掌握好杀青最重要。但是福…

茶品质量的形成,并非由某个工序、某一化学成分的增减与含量所决定,而是随着工艺的进步,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶品质来说,尤以掌握好杀青最重要。但是福鼎白茶并不需要杀青!

白茶的制作工艺流程     

白茶(新工艺白茶除外),它不需要任何人为的加工,如杀青、揉捻等工序来改变其本来的性状,天然比其他茶类少了两道可能引入污染源的环节。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。

1、采摘     

春茶摘取,地域、特色、制茶,白毫银针不同而有时间。     

白茶以春茶叶品质最佳,尤其头春一两轮,叶质柔软、芽心肥壮,茸毛洁白,茶身沉重,汤水浓厚、爽口。

采青,最好选择晴天,尤其以北风天最佳,阳光好、气温适当、湿度低,茶青容易干燥,可制作出芽白,梗绿的上等银针;南风天,就麻烦,湿度大,茶青干燥慢,芽会变绿、梗会变黑。雨天和大雾天,不适合采制白茶。     

2、开青     

茶青采回来后即薄摊在水筛上,称“开青”。根据筛面大小摊青,一般每筛250克茶青,要求摊得均匀,不可重叠,因为重叠的部分会变黑。生晒中,避免与阳光直射(多为45度,铁架子架起),不可翻动茶青避免伤叶变红

3、萎凋     

开青后,在萎凋过程中,需要及时观察茶青的变化,根据叶温、叶色的变化,需要移至通风室冷置。由于叶温过高,氧化速度过快,毛茶梗、芽蒂会变红,造成茶汤粗涩;反之,若叶温偏低,叶体色泽暗淡发黑,茶汤浑浊,有异味。

据传统茶艺,北风师傅每天做茶,20度左右,比较有老白茶枯萎的温度,按传统工艺来说,需要72个才能。(晚上,茶青需要拖回室内,避免实现夜间水汽影响,枯萎室要通风干燥)     

只是随着科学研究方法的进步,传统工艺的白茶制作,应该是有章可循。关键是,怎么通过科学的方式,把握住萎凋中,白茶内部的化学变化,形成白茶固有色、香、味。

有研究,白茶的基本原理是:白茶在进入生产日晒干枯过程开始,芽头及叶开始失水,同时在茶叶内的活性作用下,通过茶叶内部物质相互促进作用,一般在上帘晒第12小时和第30个有明显活跃的高峰期,在第36个有效利用的下降,第48小时下降最低点。     

而在氧化的作用下,茶叶中的多种成分可以氧化和还原,能苦涩并形成茶基的同时使用工艺成分,在生产过程中,可以在传统的白面膜上生产筛子在每亩半天及这两个点,并筛时,毛茶发白、叶端翘起、叶不贴筛、叶缘略厚向叶背垂卷,并筛后滤色层增厚,温度升高,发酵活性提高,直到下降太快,迅速停止枯萎,进行干燥。

4、干燥

经过72小时萎凋后,待含水率达10-20%时,摊于焙笼上(笼心盘用薄纸垫衬,以防毫芽灼伤变黄),用文火(40-50度)烘致足干(含水率大概在5%左右)。

各路大师,手法各不相同,只是以炭火烘烤,有人认为这也是一种物理化学变化过程。

5、精选     

对传统工艺生产出来的初制茶具,进行外观整理,剔除红杂、黄片、蜡叶及其他净夹杂物,提高各种程度,充分的干燥,进一步储存可能发展的毛毛加工,按优次优次提高,统一规格,符合成品茶和商品质量的要求,提高传统白茶品质。     

毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱。装箱需要“热装”,由于白茶叶张开展,容易吸收水分,因此要随烘随装,并可减少断碎。

总之,白茶以为平凡,哪知魅力却愈发持久,经得起时间的推敲,被赋予年份的韵味。它低调内敛,沉默又自信,似不动声色的云雾,却有穿透身心的力量。白茶清欢无别事,我在等风也在等你。

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作者: 礼凡

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