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黄茶和黑茶还有可比性?

近日,茶人“人在天涯”问了懂茶帝一个难题:“做黑茶和黄茶的情况下,仿佛都需要把荼叶堆成闷一阵子,基本原理都类似,为何最终做出來的茶却区别这么大呢?”能提出这类难题来的人,还真的是不…

近日,茶人“人在天涯”问了懂茶帝一个难题:“做黑茶和黄茶的情况下,仿佛都需要把荼叶堆成闷一阵子,基本原理都类似,为何最终做出來的茶却区别这么大呢?”
能提出这类难题来的人,还真的是不容易!由于六大茶类中黄茶归属于轻半发酵茶,黑茶归属于后半发酵茶,原本给人间隔十万八千里的觉得,茶人“人在天涯”居然能那样将二者联络起來。
要解答这个问题,大家得先从黄茶和黑茶的重要工艺流程谈起,也就是黄茶的“闷黄”与黑茶的“渥堆”。
什么叫闷黄?
闷黄,也叫“闷堆”,是黄茶的初制工艺流程。以寒湿功效使荼叶含有成份产生一定的化学反应,产生黄茶质量特点的技术措施。
闷黄实际还分成:湿坯闷黄(结束后或摊青后沉积)和干坯闷黄(毛火后沉积)。堆的尺寸、茶坯温度、含水量和闷黄时间危害闷黄品质的首要技术性要素。
湿坯闷黄的茶坯含水量为25%~30%,時间6~8钟头;干坯闷黄,茶坯含水量在15%上下,需时3~7天。当茶叶的颜色变黄,香味显出时为适当。


▲闷黄
什么叫渥堆?
渥堆,也叫“沤堆”,是黑茶初制工艺流程。运用微生物菌种酶促功效和寒湿功效下的热物理学转变,使荼叶富含物产生繁杂转变,营造黑茶质量特点的技术性。方式是将一定含水量的茶坯适度卡紧沉积。
如湖南黑茶渥堆,规定茶坯含水量为60%上下,湖北老绿茶则以30%上下为宜。一般堆码40~100公分,室内温度25℃之上,空气湿度85%上下。
渥堆時间视茶叶的颜色和芳香的变动而定。比如,六堡茶制成品煮制环节中的渥堆時间需10余天,普洱熟茶的渥堆時间约为4-6周,也有生产厂家开展100天以内的长期发醇。


▲渥堆发醇
闷黄与渥堆的相同之处
的确如茶人“人在天涯”所言,闷黄和渥堆,二者的机理是十分类似的,全是将结束叶或晒青叶根据闷黄或渥堆,使茶叶的颜色由绿变黄或变褐黄。
因为生产制造黄茶和黑茶的第一道工艺流程是结束,茶青内的多酚氧化酶活力获得操纵,叶内多酚类物质的酶促空气氧化无法开展,因而在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工艺流程中需造就一定的标准,使叶内的各种各样成分向各种茶的质量特点有益的角度发展趋势。如黄茶要做到枯黄黄汤,黑茶规定茶汤颜色褐黄、茶叶的颜色褐绿等特性。
科学研究证实,闷黄或渥堆技术性全是对荼叶水份和温度的操纵。这两个全过程叶内所造成的化学变化是在寒湿情况下实现的。
▲黄茶


▲黑茶


闷黄与渥堆的不同之处
闷黄与渥堆基本原理同样,但为什么做出去的茶彻底不一样呢?这具体是由于:黄茶闷黄的時间较短,运用结束、摊青的余热回收;黑茶渥堆時间较长,造成有机化学热,是热催化反应。
二者有时间和发热量尺寸的差别,换句话说两者之间的化学反应水平上的不同造成 其产品质量的不一样。
无论是闷黄或是渥堆,都具有一样的规律性:叶内水份的含量越高,其化学变化越强烈,释放出来的卡路里也越大,叶温就升得越来越快。叶温越高,相反又加快寒湿功效的开展。
从而能够看得出,水份成分高的茶在闷黄或渥堆中所开展的化学变化快,需要的时间较短。比如,水分含量18%的叶子闷14天,叶温做到55℃;水分含量20%的叶子必须12天,叶温做到55℃;水分含量22%的叶子必须10天;水分含量23%的叶子必须8天;水分含量25%的叶子必须7天,水分含量27%的则只需6天就可以。
因而,操纵黄茶和黑茶的闷黄和渥堆过程,便是操纵在产品的水份和温度。也更是由于对水份和温度开展了操纵,尽管闷黄和渥堆基本原理同样,但也可以制成各有特色的黄茶和黑茶。
茶,便是这样奇妙!

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作者: 礼凡

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