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黑茶为什么要有渥堆?

渥堆是黑荼生产过程中重要的工艺流程之一,小懂一直很好奇,渥堆会使黑荼味道有别于其他茶系,那针对茶叶成分有哪些更改呢? ▲《那年花开月正圆》的黑荼以黑荼中最有独特的茶——茯茶为例子,…

渥堆是黑荼生产过程中重要的工艺流程之一,小懂一直很好奇,渥堆会使黑荼味道有别于其他茶系,那针对茶叶成分有哪些更改呢?


▲《那年花开月正圆》的黑荼
以黑荼中最有独特的茶——茯茶为例子,它的加工工艺是以三、四级黑毛茶为原材料,历经激光切割、筛选、炭焙、匀堆、汽蒸渥堆、发花、干躁等一系列加工工艺流程做成。


渥堆的本质是利用微生物菌种胞内酶核心下的生物化学驱动力及其热核心下的有机化学驱动力使荼叶含有成份产生一系列繁杂化学反应,产生黑荼独有口味的全过程。
我们知道茶多酚、咖啡碱、茶多酚是普洱茶的三大特点成份:
茶多酚具备提高人体抵抗能力、抗癌、防辐射等众多作用;茶多酚含量越低,味道越纯正,茶多酚空气氧化转化成茶黄素,可提高汤色颜色。
咖啡碱是汤色中的苦涩味来源于,具备醒神益思,缓解疲劳,解热镇痛,增强记忆力,促消化,减少胆囊结石概率等众多健康保健作用。
碳水化合物是茯茶香味、味道化学物质产生的主要磷酸激酶,具备抗病毒治疗,提高睡眠质量,减轻焦虑抑郁症,改进女士经前综合症,提高肝胆排毒作用等作用。
还有一个可溶性糖是汤色中的清甜味成份,可溶性糖可以遮掩汤色的涩味,提升汤色醇正感。在其中单糖和双糖是造成荼叶水溶糖的主要成分,能为茯茶“发花”全过程中重要的冠突散囊菌的繁衍给予氮源。
渥堆加工工艺中的主要因素分别是:原材料茶青水份含量、渥堆温度、渥堆時间,这三因素的更改,对茶多酚、咖啡碱、分散碳水化合物及可溶性糖含量会有哪些不良影响呢?
陕西科技大学食品与生物工程学院根据正交实验方式专业干了如此的一项科学研究:


▲原材料茶青水份含量、渥堆温度、渥堆時间对茶多酚、咖啡碱、分散碳水化合物及可溶性糖含量的危害(查看更多高清大图)
依据科学研究图看来,茶青水份含量对茶多酚、咖啡碱、分散碳水化合物、及可溶性糖含量危害较大。
伴随着茶青水份含量提升,茶多酚含量降低,咖啡碱含量升高;茶多酚、分散碳水化合物含量随渥堆時间的增加而降低,而可溶性糖含量先减少后提升。
渥堆温度的上升会提升 分散碳水化合物、茶多酚与可溶性糖含量,渥堆温度上升至55℃,茶多酚与可溶性糖含量会减少。


相关分析说明,可溶性糖含量与冠突散囊菌总数(“发花”)呈显著性差异成正比,极有可能对事后发花加工工艺造成危害。
因此渥堆全过程有利于减少茶青的青苦涩味,推动荼叶中作用成份转换,为事后发花全过程中冠突散囊菌迅速、很多生长发育给予物质条件。
现阶段茯茶由于与众不同的“发花”加工工艺逐渐火爆,踏入大量人的视线中,因此生产厂家也逐渐增加,可是有很多以小做坊生产制造,渥堆加工工艺全靠工作经验操纵,便会很容易导致茯茶质量不高、产品品质良莠不齐等状况。

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作者: 礼凡

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