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茶汤颜色这么多,到底是谁在“从中作祟”?

茶汤的颜色可谓是五颜六色,那到底有什么危害茶汤的颜色呢?着色成份一.茶汤颜色的行为主体是茶氨酸中的水性化学物质:儿茶素.黄酮类化合物,及其氧化聚合转化成的茶黄素.茶红素和茶褐素。1…

茶汤的颜色可谓是五颜六色,那到底有什么危害茶汤的颜色呢?
着色成份
一.茶汤颜色的行为主体是茶氨酸中的水性化学物质:儿茶素.黄酮类化合物,及其氧化聚合转化成的茶黄素.茶红素和茶褐素。
1.儿茶素:约占多酚类化合物含量的70%,自身是乳白色固态,在空气中被氧化成黄棕色化学物质。儿茶素含量高的茶颜色归属于浅色调。
2.黄酮类化合物、多糖类:占多酚类物质5%之上,黄酮类化合物、多糖类又称之为花黄素,在当然状况下为淡黄色,其溶液为绿黄色,因此 对绿茶汤色的产生功效比较大。
3.氧化聚合物:淡黄色的茶黄素.鲜红色的茶红素及其深褐色的茶褐素,是由儿茶素氧化聚合而成的。会使汤色显黄.橙.棕等颜色。


二.除开水溶黑色素外,荼叶中脂溶性黑色素(叶绿素类.胡罗卜素类.胡萝卜素类)也对茶汤颜色存有危害。
在高溫结束的环节中,脂溶性的叶绿素会产生溶解,产生有一定吸水性的叶绿纯正叶绿酸,摊青后叶组织细胞毁坏,粘附在叶表的茶渍经冲调能一部分溶解茶汤,这也是绿茶叶茶汤呈翠绿色的因素之一。
若是叶绿素处在溫度高的时间段太长,会受到毁坏,胡罗卜素的淡黄色便会起主导地位,汤色便会变黄。
危害缘故
荼叶上都带有这种成份,可是因为儿茶素.紫铜素.氧化聚合物的含量不一样,泡起来的汤色也就不一样,关键有下面一些缘故,危害着这种成份的含量。
一.茶青原材料
多酚类化合物.儿茶素含量多少与茶青原材料质量息息相关。
1.一般呈叶子高.黄叶低的趋势分析。
2.茶青中含量的多少,又因温度多少.光照度.阳光照射時间不一样而转变。一般温度高.光照度极强或阳光照射的时间较长,茶青的多酚类化合物含量会提升。相反,则会减少。
因此全是龙井茶,可是采收的叶子.采收的时间段不一样,荼叶质量就不一样,汤色当然也会出现显著的区别。
二.制作工艺
在普洱茶的生产流程中,溫度高的工艺会加快儿茶素的氧化聚合,使儿茶素含量降低,茶黄素.茶红素和茶褐素含量上升。
因为长期的高溫和寒湿功效,使本来乳白色的儿茶素,氧化聚合成有色板块化学物质,颜色也由浅变深:乳白色→淡黄色→淡黄色→黄棕色。
比如黑荼的堆味.干躁工艺流程。


▲黑荼的堆味
三.煮茶期内
在冲茶时,即使同一类茶也会因温度和置放時间不一样,茶汤颜色也会稍有转变,或亮或暗,这就是荼叶与水的整合和空气氧化全过程造成。
荼叶汤色常见专业术语


▲常见汤色专业术语
实际上,茶汤的颜色能够提醒大家许多信息内容。举个事例,若是红茶的茶汤颜色并不是淡绿.杏绿,只是有一点变黄,则有这几类很有可能:一是采收的叶片太老,不嫩。二是制做工艺流程时某一阶段溫度没控制好;三是冲调時间久或是温度高。

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作者: 礼凡

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