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红茶的“地瓜味”是怎么回事?

为何有一些红茶喝起來一股红薯香(红薯味)?这也是好茶叶或是不行的茶?”是滴,大家常常能听见有些人叙述红茶的香气,就用“薯香”一词,乃至觉得薯香是高品质红茶的质量特点。但也有些人对薯…

为何有一些红茶喝起來一股红薯香(红薯味)?这也是好茶叶或是不行的茶?”
是滴,大家常常能听见有些人叙述红茶的香气,就用“薯香”一词,乃至觉得薯香是高品质红茶的质量特点。但也有些人对薯香极其抵触。
▲网民发帖子调侃红茶薯香
实际上,在红茶的技术专业评审专业术语中,叙述香气的词句并沒有“薯香”一说。只不过是由于有一些红茶给人的味觉、味蕾体会很贴近红薯香,因此被别人品牌形象地称之为“薯香”


红茶的香气一般为香甜,规定清鲜高爽。因产品品种、茶青种类、原产地、时节等不一样,有的具备独特的芬芳或蜂蜜香。
一个很有意思的状况:红茶香气的芳香化学物质,已经知道的成分有300多种多样。成分比茶青略低,可是芳香成分的品种总数比茶青高5倍多。并且在经评定的芳香成分中,沒有一种成分相近红茶的香气,从而表明,红茶的香气,是含有芳香成分的综合性表述。
而薯香,有点儿相近烤红薯的香气,更贴近于红薯在锅内蒸时熬成薯糖的香气。有关这类香气的产生,相对性客观性合理的表述是:在烘培的环节中,过高的气温使荼叶中一部分可溶性糖产生太妃糖化功效和羰氨反映,碳水化合物被毁坏,此刻红茶的香甜随着上升,进而产生了太妃糖香或相近烤红薯的香气。
这也不难理解,一些烘干处理溫度合适的红茶,一般不容易发生红薯香,一般是香甜、芬芳或蜂蜜香。假如烘干处理溫度较高,很有可能会发生太妃糖香,也会让大家感受到像烤红薯一样的香气。每一个人对薯香的接受程度不一样,有些人喜爱,也有些人反感。
红茶香气产生关键在两个阶段:
第一阶段,产生于萎凋发醇全过程,尤其是发醇环节。香气的来历,有酶促化学作用、水解作用、异构化功效形成的系列产品物质;还因为儿茶酸等多酚类化合物的氧化还原反应功效形成的系列产品物质。
第二阶段,产生于干躁全过程。因为水热反应转化成的产品等。茶青的芳香化学物质,炒茶中很多转换或蒸发逸失,仅一部分参加成茶的香气构成。红茶香气产生比绿茶叶繁杂得多,香气构成成分也比绿茶叶多近三倍。
▲传统式的红茶碳火烘干处理工艺流程(照片源于互联网)
不一样商品的红茶,因为芳香化学物质构成以及成分比率不一样,浓香型主要表现各有特色,因此应该有分别的特征成分,这种难题已经探寻中。假如做为荼叶发烧友,就无须深究这种详细的成分啦!专业型爱好者,能够往下看↓
一般觉得,对红茶特点香气有关键功效的成分有:沉香木醇以及金属氧化物、香叶醇、末莉酮甲酯、末莉酮大酯、二酯化海葵内酯、茶螺烯酮、β一紫罗酮等。

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作者: 礼凡

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