首页 红茶 红茶的品质由它们主宰

红茶的品质由它们主宰

茶人“一蓑烟雨任平生”曾问了懂茶帝一个难题:“红茶为什么有不一样的茶汤颜色?有的很艳红,有的很暗淡,有的很深厚,而有的味道又偏淡?在网上搜过一下,有茶黄素.茶红素这类的,太繁杂了,…

茶人“一蓑烟雨任平生”曾问了懂茶帝一个难题:“红茶为什么有不一样的茶汤颜色?有的很艳红,有的很暗淡,有的很深厚,而有的味道又偏淡?在网上搜过一下,有茶黄素.茶红素这类的,太繁杂了,能帮我简易介绍一下吗?”
是的,假如要完全搞清这个问题,的确不易。但是做为一个荼叶发烧友,对这其中的一些基本概念,也是需要认识一些的。今日,小懂就期待能从最简单易懂的方面来诠释这个问题。
荼叶中的多酚类物质,是产生红茶质量最重要的化学物质,其在茶青中的含量及其生产过程中测与质的转变,是红茶生产制造中质量产生的重要。
多酚类物质在红茶制作过程中繁杂的转变(尤其是发醇工艺流程),大概可划分为三个一部分:1.未被氧化的多酚类物质,主要是残余儿茶酸,并且以酯型儿茶酸为主导;2.非水溶转换物质;3.水溶氧化产物,主要是茶黄素(TF).茶红素(TR).茶褐素(TB)。


▲红茶多酚类物质在制作过程中的转变
红茶“三素”的特点及功能
红茶的质量,关键由多酚类物质的氧化产物茶黄素.茶红素和茶褐素(别名“三素”)的构成占比确定的。
茶黄素,是红茶中的关键成份,对红茶的色.香.味及质量起着关键性的功效,具备辛辣食物和明显收敛,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是汤味抗压强度和新鲜度的关键成份,与此同时或是产生茶汤“金圈”的最关键化学物质。
茶黄素与红茶汤色息息相关,其含量越低,茶汤颜色色度越差,相反则越高,呈橙黄色。
茶红素,是红茶中含量数最多的多酚类化合物氧化产物,约占红茶干物质总产量的5%~27%。它颜色枣红,是红茶汤色“红”的主要成分,也是汤味浓度值和抗压强度的关键化学物质,但其刺激比不上茶黄素,收敛较强,味道甜醇。
茶褐素,是一类十分复杂的化学物质,可分成分析性和非分析性两一部分,除含多酚类化合物氧化聚合物质外,还富含碳水化合物.糖原等结合物。其颜色暗褐,味道平平淡淡,稍甜,量多,茶汤味淡偏暗,是红茶汤“暗”的根本原因,含量一般占红茶干物质重的4%~9%。
看文本很累,小懂梳理了一个报表,各位朋友一起来瞧瞧吧!很形象化哦!文本记不得,储存报表就可以了啦!


▲红茶多酚类物质在制作过程中的转变
冷后浑
除此之外,红茶茶汤制冷之后(约40℃下列)常造成乳凝状混浊,这类情况又称为“冷后浑”,这也是茶黄素.茶红素与咖啡因的络合作用物质。
是不是造成“冷后浑”,及其冷后浑的色调怎样,关键决策于茶黄素含量的多少。仅有当茶黄素含量较高时,才非常容易造成冷后浑,并且浑后呈亮黄浆色至桔黄浆色。
茶黄素含量过低,不易造成冷后浑,即便造成,色调也经常成暗黄浆色。


▲热时茶汤清亮,杯内图案设计由此可见


▲冷后茶汤浑浊,杯内图案设计已模糊不清
小技巧
怎样辨别茶汤中茶黄素.茶红素的是多少?有一招很合理:往茶汤中添加牛乳,一看便知。
假如茶汤中茶黄素多,茶红素少,添加牛乳后乳色一般呈浅卡其色,相反则会使乳色黄少带灰。假如茶黄素.茶红素含量都很高,乳色就比较艳红;相反乳色就看起来褐黄,乃至暗淡。
这主要是因为牛乳中包含大量的蛋白,他们能与茶红素融合产生茶红素-蛋白酸盐,是鲜红色转淡。假如茶黄素过低,便体现出不来红茶艳丽明朗的茶汤颜色。茶黄素遇牛乳后,仅有一般的溶解功效。

上一篇
下一篇

作者: 礼凡

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

关注微博
返回顶部