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滇红工夫茶加工技术(传统滇红和创新滇红)

滇红,云南红茶,既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶,也包括创新工夫红茶,是保证第一个以大叶种为自制的红茶,原产地在云南省临沧市凤市滇香作为有望出口创汇产品,享誉全球,985年开始…

滇红,云南红茶,既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶,也包括创新工夫红茶,是保证第一个以大叶种为自制的红茶,原产地在云南省临沧市凤市滇香作为有望出口创汇产品,享誉全球,985年开始,滇香世界陆续从外销内销,从英国名誉飘红为“王子冠名平台”到全球名誉的名人。类产品,消费者的红茶不滇经历红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来,名优红茶世纪红茶风卷起,大江南北席红茶产业蓬勃发展,伴随着人们健康意识的增强,滇红与其他茶作为餐饮健康,走进千家万户。

1、传统滇红工夫茶初制加工技术

  传统滇红工夫茶,以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶的鲜叶为原料,要求原料细嫩、匀净、新鲜,鲜叶进厂后,对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。

  (1)工艺流程和加工设备

  传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的,初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。

  主要的加工设备包括萎凋槽、55型揉捻机(60型揉捻机)、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。

  (2) 初制加工技术要点

  提高传统滇红工夫茶品质,鲜叶原料是基础,萎凋适度是前提,揉捻充分是关键,发酵协调是中心,两次干燥是保证,简称“初制把五关”。初制把五关,关关要相连,环环要相扣,看茶制茶,灵活掌握,科学处理,才能制造出品质优良的红茶产品。

  萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上,每平方米摊叶0.5~0.75 kg,摊放8~16 h。萎凋间必需空气对流,掌握晴天稍厚、雨天稍薄,春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。萎凋槽萎凋,摊叶厚度以15~20 cm为宜,先吹冷风30 min,后吹热风120 min,温度一般掌握在25~30 ℃,最高不能超过35 ℃,全程6~8 h可以完成萎凋,中间视情况翻拌2~3次。

  揉捻。揉捻室光线需充足,空气新鲜流通,一般以室温20~25 ℃,空气相对湿度85%~90%为好,如温度太高,相对湿度低,可以通过洒水增加空气湿度。工夫红茶要求分级揉捻,并揉捻充分,全程需要90~100 min,根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则,揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。第一次揉捻,不加压10 min,轻压15 min,中压10 min,轻压10 min,下机解块分筛(5孔),筛底发酵,筛头进行复揉,轻压5 min,中压或重压30 min,轻压或无压10 min,再下机进行第二次解块分筛。加压掌握“轻、重、轻”的原则,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压,轻萎凋的原料采用适当轻压。揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条,叶细胞破碎率达到80%左右,茶汁外溢,粘附在茶条表面,手捏粘手,茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。

  发酵。在正常的萎凋、揉捻基础上,发酵是形成红茶色泽、香味的关键。枯萎、揉捻基础上,是红茶色泽、香味的关键。筛分筛后的湿茶胚,清洁卫生,空气清新,底面,阳光直射,温度28%~25℃,适用于湿度调节。 、筛子、嫩叶扩散入内,浸润着等兵发酵的兵器上,均匀地撒上老茧,根据因素,一般约1~20厘米,嫩叶放出10厘米左右宜薄,老叶在捻后或湿茶胚芽后的红芽,通常较重,青草在发酵时,叶中长出宜薄,初为脉茎、柄脉浓和黄芽变化,逐渐为支脉变红和宜。到全叶泛红。需要春茶、夏、秋茶发酵颜色不同,春茶呈桔红色,秋茶呈淡红色,因为夏茶嫩度不一,发酵难于一致,故强求千篇一律。平均需6~8小时,一般一、原料原料80%变成黄红色,原料有60%变成黄红色,青草消失,并散发出类似熟苹果香味,手捏以下级,即可结束发酵,胚芽深发滋味。发酵底色深红的茶,有可能进行的蜜糖红泡后多泡汤色,闷热平淡,叶面暗红而浑浊;发酵不足的茶胚,天缺红泡不泡纯,带青气,后汤色,青色,味苦涩,叶底泡青。

  烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干,中间经过一段时间摊晾,第一次称毛火,第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则,迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110~120 ℃,从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚,色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露,不粘手,手握有柔软感,但是外干内湿,必须进行摊晾,使内外水分重新分布,干湿一致,摊晾厚度一般5~10 cm,时间30~60 min。足火掌握低温慢烘的原则,温度在100~110 ℃,继续蒸发水分、散发香气至足干,手捻成粉末,色泽乌润,香气浓郁,茶叶含水约为7%。

  2、创新滇红工夫茶初制加工技术

  创新滇红工夫茶在鲜叶采摘是基于名优绿茶理论基础上研发出来的,通常采单芽或一芽一叶,揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了改造,甚至还有的还提到了名优的造型设备和技术。

  (一)工艺流程和加工设备

  创新红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。增加时间,加工过程中茶叶的完整和外观,增加了理理等造型工艺,创新了直条形、曲形红茶。

  主要加工设备主要包括萎凋槽、55型揉捻机(60型揉捻机)、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化,目前,自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用,极大改善了红茶生产条件,萎凋槽萎凋方式已普及推广,加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型,发酵设备和技术进步很快,凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善,数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。

  (二)初制加工技术要点

  创新滇红工夫茶,加工工艺冲制重工夫、平精制物,初具名优绿茶的外观,内含扬红茶的外观。保持茶叶名优的外观,内含扬红茶的样子。的节奏,会符合内销市场清饮习惯;内香和甜,茶汤多加亮相。以“经典58”产品外观介绍红制泡制创新工夫茶的初加工技术。

  枯萎。 枯萎的植物自然枯萎或枯萎凋萎。自然枯萎是在恒温条件下进行的,把鲜活均匀地撒在枯萎的叶子上,每平方撒0.6~1.0公斤,切忌过量叶,一般8~12小时可完成枯萎,鲜叶平均失水40%左右。枯萎槽萎凋是把叶温均匀散散地撒在枯萎槽上,厚度在10~15厘米。加温枯萎时,温度控制在30℃以下,并“先冷后热再按冷的风序进行,一般冷30分钟后鼓风,在整个枯萎过程中翻叶两次”,一次将狼的萎凋热风,待和再生叶轻轻地表一次轻轻一致的时候,翻叶,然后再展开到表层继续翻动层,再继续翻鼓冷风 30 分钟,下揉捻捻,凋萎时间在 6~8 小时。

  揉捻。揉捻是经典58外形优美的关键工序,相对工夫红茶的揉捻力要、时要短,经典的揉捻是否合理、时揉或长短,直接影响成茶。揉揉时间,揉3分钟左右,揉条拧紧。揉揉机55型或66型摔叶倒锋量分别为18公斤和25~0公斤,捻时间为30~40公斤。压遵循无压、轻压、松压”的顺序,即在无压状态下揉捻10~15分钟,基本成条后,再轻压10~15分钟,再松压揉捻10分钟,达到茶条紧卷,手捏有沾手感,但茶汁不外溢为适度,再下机进行解块去末,碎末茶另放处理,不进入发酵。

  发酵。将解块去末的茶叶盛入发酵筐,厚度8~10 cm,放入可调温控湿的专用发酵室发酵。发酵室温度28~30 ℃,相对湿度85%~95%为宜,全程参考时间6~7 h。茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。“黄红色”为经典58发酵适度的色泽。

  理条。采用往返振动型多功能理条机分两次完成。到10~15分钟的理条机。采用第一次槽温启动。 如果是热机摊摊好摊(如果是热机摊摊,直接摊第二摊),在理条机摊体中,理条10分钟摊下机摊,失水率占25%~30%。第二次理条,按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中,定型10~15 min,理条毛茶乌黑油亮,条索直,手感有一定软度,含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上,均匀分层摊放,避免茶叶条形弯曲。

  烘干。烘干是把茶叶装放在特制的网筛中,放入12型手拉百叶烘干机烘箱底层,温度控制在80~90 ℃进行烘干,也可以用多功能提香机烘干。

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作者: 礼凡

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