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绿茶为什么越存越毁?

一些茶友提前准备喝些夏季没喝过的绿茶。但茶友“蓝の天上”近日打开自身上年买的信阳毛尖茶时,却看到早已判若两“茶”了。据茶友“蓝の天上”,毛尖茶是摆在家中存荼叶的橱柜里的(没存进电冰…

一些茶友提前准备喝些夏季没喝过的绿茶。但茶友“蓝の天上”近日打开自身上年买的信阳毛尖茶时,却看到早已判若两“茶”了。
据茶友“蓝の天上”,毛尖茶是摆在家中存荼叶的橱柜里的(没存进电冰箱),上年喝的情况下,干茶嫩绿,香味非常好,味道也很醇正,但是近期开启却发觉,茶早已变黄,香味早已消退,还能嗅到一股陈味,冲调后压根无法通道——太难吃了。
稍有知识的人都了解,绿茶在常温储存这么多年,肯定是不好滴!可是,你了解绿茶在常年存放全过程中究竟发生什么事转变?为何一年后就要人那么不堪了呢?


▲安吉白茶新式茶及常年存放多年以后的比照,色泽差别显著。
实际上,绿茶在贮藏全过程中,由于多种多样成分发生了转变 ,因此 才会造成前后左右质量的差别这般之大,今日小懂就带我们来言简意赅地了解一下。
1色泽
绿茶中的叶绿素是很不稳定的,贮藏全过程中在水、光和溫度的效果下,非常容易产生脱镁反映:
绿茶历经长时间贮藏,不但会使翠绿色色泽消散,并且会使色泽发暗、变褐,这与叶绿素的脱镁反映有挺大关联。
据科学研究,绿茶中叶绿素转换成脱镁叶绿素的转换率在40%上下时,荼叶色泽仍能维持翠绿色;当脱镁叶绿素的占比高于70%时,荼叶色泽便会明显变褐。


2香味
绿茶香味的转变,关键表现在三个层面:
第一,荼叶中包含较多的脂质物质,尤其是一些分散的不饱和脂肪,他们基本都是组成荼叶香味的关键化学基础,但也是一些很不稳定的成份。在溫度较高和有氧运动的标准下,脂质会产生水解反应转化成三酰甘油。
这种三酰甘油在贮藏全过程中进一步氧化分解,造成的低分子结构醛、酮、醇等挥发物物质,这种物质的异味就不大好闻。
第二,绿茶的“新茶韵”主要成分,二甲硫、正壬醛、顺-3-丁二烯酸酯等成份,在贮藏全过程中降低十分显著,贮藏2个月,就降低百分之三四十之上。
而更有甚者,贮藏全过程中也会造成一些新式茶中都没有的物质,含有草青味和油异味,有多么的让人难受,大伙儿自身想象吧!
第三,绿茶贮藏全过程中,胡罗卜素也非常容易被氧化,造成新的化学物质,也与陈味有非常大的关联。
3茶汤质量
绿茶茶汤质量的关键与两大类物质的平行线下降相关,一是茶氨酸,一是碳水化合物。
第一,茶氨酸中的行为主体物质——儿茶酸,最先是脱氢产生醌,进一步氧化聚合成深褐色物质。
儿茶酸以及空气氧化正中间物质(醌类物质)还与碳水化合物、蛋白等融合,产生深色的高聚化学物质,进而毁坏茶汤味道构造,使茶汤越来越欠缺而欠缺收敛和醇正感,茶汤色泽变深发暗。
很有可能许多 茶友都是有这种感觉,陈茶的茶汤颜色,一般都由原先的浅绿色或黄绿色,变成了橙黄色、橙红,乃至深褐色。


▲安吉白茶新茶汤色及陈茶汤色比照(图上为新式茶,图下以陈茶)
第二,碳水化合物,做为绿茶的关键味道物质,在贮藏全过程中,也很悲惨地持续降低。
如见上述,碳水化合物能与茶氨酸的氧化产物醌类融合,产生深色高聚物,危害茶汤的色泽和光亮度。
此外,碳水化合物还能在一定温、环境湿度情况下本身产生溶解和转换,进而使分散碳水化合物的成分不断地降低。
除此之外,荼叶在贮藏全过程中,维他命C等营养成分物质也会产生降低,进而危害荼叶质量。

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作者: 礼凡

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