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绿茶经高温烘炒,为何依然绿叶绿汤?

茶人“简单爱”近日就问了小懂一个绿茶的难题:“绿茶历经高溫炮制,为何还能维持绿叶子,绿汤的外型?”这个问题,实际上牵涉到绿茶在制作过程中的物质变化。先前,小懂掌握到的因素是,绿茶在…

茶人“简单爱”近日就问了小懂一个绿茶的难题:“绿茶历经高溫炮制,为何还能维持绿叶子,绿汤的外型?”
这个问题,实际上牵涉到绿茶在制作过程中的物质变化。先前,小懂掌握到的因素是,绿茶在制造时通过高溫结束,毁坏了鲜叶中酶的活性,劝阻了多酚类化合物的酶促空气氧化,与此同时抑止了茶色素的转化成。


没有错,是这一理,但这一只回应了一个层面。此外,还有一个疑惑便是,历经那么高的溫度结束,为何绿茶仍然还能绿叶子,绿汤,而不是其它色调?这就需要来解释一下绿茶中另一个关键物质——叶绿素的转变了。
绿茶的色泽以环保为主导,而组成翠绿色的关键成分是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素成分约占干物质的1%上下,在炮制因其水解作用和寒湿,光的功效遭受很多毁坏。依据肖伟祥1963年的科学研究,从鲜叶到绿茶,叶绿素的成分由1%降低到0.5%上下(见下面的图)。


▲叶绿素在绿茶制作过程中的成分转变(据肖伟祥科学研究,1963年,懂茶封建王朝图,点击图片可查阅高清大图)
换句话说,叶绿素在绿茶的成茶全过程中损害了40%之上,但由于叶绿素的着色阀值较低,仍能展示出“干茶绿,汤色绿,叶底绿”的色泽,令人心旷神怡。简单地说便是,只需非常少的叶绿素就能让叶子显出翠绿色。
自然,不得不承认,绿茶在制作过程中叶绿素遭受了大批量的毁坏,也淡黄色为主导的类胡萝卜素色泽将获得呈现。如果是完善的炒茶师,制做技术性科学规范,叶绿素和类胡萝卜素转变融洽适当,绿茶很有可能展现绿色或浅绿色。


▲许多绿茶的干茶并不是纯绿色,只是浅绿色,便是叶绿素和胡罗卜素相互影响的結果。
反过来,假如叶绿素处在寒湿情况下的时间段太长,遭受过多毁坏,类胡萝卜素的淡黄色起了主导地位,荼叶的色泽便会发黄,干色发枯,茶汤颜色变黄,叶底欠绿。因此 ,绿茶在持续高温下长期泡浸,茶汤颜色跟叶底也都是会变黄。
总体来说,组成绿茶色泽的关键成分是鲜叶中包含的叶绿素,类胡萝卜素和黄酮类化合物、多糖类等黑色素类化合物。而绿茶往往有绿叶子,绿汤,起关键功效的是叶绿素。

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作者: 礼凡

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