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西湖龙井制作工艺(西湖龙井茶工艺特点)

西湖龙井茶的生产主要依靠手工技术。手工炒制需要掌握不同温度的锅温、手工炒制的基本动作、手法和手势,并灵活运用。其生产工艺主要有鲜叶摊铺、青锅、回潮、二青叶筛分、辉锅、干茶筛分、长头…

西湖龙井茶的生产主要依靠手工技术。手工炒制需要掌握不同温度的锅温、手工炒制的基本动作、手法和手势,并灵活运用。其生产工艺主要有鲜叶摊铺、青锅、回潮、二青叶筛分、辉锅、干茶筛分、长头、堆放、储灰等9道工序,其中杀青工艺是形成茶叶品质的关键工艺。

西湖龙井的制作工艺:

一、采摘

西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。早为贵:龙井茶的采摘时间一直都很讲究,早为贵。茶农常说:茶叶是时间草,早采三天是宝,晚采三天变成草。嫩度著称:龙井茶的采摘也以采摘嫩度著称,采摘嫩度分为莲心、雀舌、旗枪。鲜叶的嫩度均匀性构成了龙井茶品质的基础。只采一芽叫莲心,采一芽一叶或一芽或一芽两叶初展,叶形叫雀舌。采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,分批采摘已经成为一种习惯。一般春茶前期每天或第二天采摘,中后期每隔几天采摘一次,全年采摘30批左右。

有茶爱好者于伯生在《游记》中煮黄金芽,不取谷雨后的句子,说明高级西湖龙井一直强调早采。其中,清明前采摘的西湖龙井质量最好,叫明前茶,谷雨前采摘,叫雨前茶。其次,西湖龙井的采摘也强调细腻和完整性。一般来说,明前西湖龙井至少需要采摘8万个细嫩的芽叶,所以非常珍贵。采摘标准是一芽一叶完整,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。

二、摊放

回收的鲜叶在室内摊薄,厚度约1厘米。摊铺2小时以上后,部分水分挥发,散发草气,增强茶香,减少苦味,增加氨基酸含量,提高新鲜度,使油炸西湖龙井外观光滑,色泽翠绿。

西湖龙井采摘后应在竹筛上晾晒,一般需要半天左右,可以减少茶叶中草的味道,使水分满足油炸的要求,使新茶在油炸时不会结块。然后对干燥的新叶进行大致分类,根据叶片的质量等级确定下一步油炸的锅温、力等条件。

所谓干燥,就是新采摘的茶叶必须在阴凉处堆放半天以上,相当于机械加工的退火,即通过堆放和干燥去除茶叶中残留的大部分刚性。采摘的鲜叶应在室内薄摊,厚度约3厘米,中下级原料可稍厚。摊铺8-10小时后,叶片失去部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量约70%。目的是散发草气,增强茶香,减少苦味,增加氨基酸含量,提高新鲜度。还可以使油炸龙井茶外观光滑,色泽翠绿,不结块,提高茶叶品质。

摊铺的鲜叶需要筛分,分为大、中、小三个档次,分别油炸。这样,不同档次的原料可以用不同的锅温和手势油炸,这样才能恰到好处。

三、杀青。

杀青,又称青锅,是杀青和初步成型的过程。当锅温达到80~100°C时,在锅内涂抹少许植物油,放入100克左右的叶子,主要是抓握和抖动。释放一定水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手法进行初步成型。压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的。

提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制,全靠一双手在一个特殊的铁锅里,不断改变炒制方法。炒制方法包括抖、搭、压、甩、抓、推、扣、压、磨等。,被称为十大手法。炒制时,手法应根据新鲜叶片的大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化。只有掌握熟练技能的茶叶制作者才能炒出优秀、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且由于热锅手工操作,劳动强度很大。

四、回潮

杀青后,放在阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后,筛茶末,去碎片,历时约40~60分钟。

五、辉锅

回潮后,茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常四锅青锅叶合成一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,持续20~25分钟。锅温低、高、低三个过程,手动压力逐渐加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要点是手不离茶,茶不离锅。炒至毛发脱落,平整光滑,茶香透出,折叠后折断。

六、分筛

用筛子筛茶。去黄片,筛茶末,使成品尺寸均匀。

七、挺长头

再次将筛出的大一点的茶叶放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。

八、归堆

将成品分包成0.5公斤或其他重量,分开保存。

九、收灰

炒好的西湖龙井容易受潮变质。堆放的成品茶必须放入底层铺有块状石灰(未吸湿风化的石灰)的气缸中,密封一周左右。西湖龙井的香气更清香,口感更醇厚清爽。经过处理后,西湖龙井在室温干燥环境中保存一年,仍能保持绿色、芳香、甘甜、美观的品质。

经过以上工序炒制的西湖龙井,形状扁平光滑;色泽嫩黄似糙米色;汤色碧绿清莹;滋味甘鲜醇和;香气幽雅清高。

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作者: 礼凡

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