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科学制茶,论不同萎凋方式白茶生化成分差异

白茶是六大茶类中的特别佳品,只经萎凋与干躁,纯天然的加工工艺铸就白茶与众不同,当然的品质特点。在其中政和县又因朝贡荼叶得宋徽宗赐国号为县名,更显不同寻常。 萎凋是产生白茶品质特点的…

白茶是六大茶类中的特别佳品,只经萎凋与干躁,纯天然的加工工艺铸就白茶与众不同,当然的品质特点。在其中政和县又因朝贡荼叶得宋徽宗赐国号为县名,更显不同寻常。


萎凋是产生白茶品质特点的关键加工工艺,现阶段白茶的萎凋方法大体上可分成当然萎凋,复式萎凋与加温萎凋等。不一样的萎凋方法对白茶萎凋全过程中的水份转变与化学物质转换造成差异的危害,从而危害最后产品的品质。掌握不一样萎凋方法白茶生物化学成份的转变,把握这其中的规律性,针对改善实际操作,提高白茶品质具备关键的实际意义。茶氨酸,当然萎凋全过程茶氨酸是先升后降,复式萎凋则发生多少波动,加温萎凋则是一直处在降低的状况,复式萎凋和加温萎凋茶氨酸的最大值均发生在起止时时刻刻。


碳水化合物,与茶青对比,复式萎凋和当然萎凋碳水化合物含量提升,而持续加温萎凋使碳水化合物含量降低。黄酮类,加温萎凋能够使黄酮类化合物、多糖类在16h上下快速累积,但超出16h后呈显著下降趋势,24h上下降低到与当然萎凋相仿。复式萎凋和当然萎凋方法一样,黄酮类含量均呈迟缓升高,但最后小于当然萎凋。可溶性糖,研究表明,可溶性糖含量由高到低排列为房间内当然萎凋,复式萎凋和加温萎凋。白茶萎凋全过程中生物化学成份的变动对白茶品质的产生具备关键危害。白茶中茶氨酸在不一样萎凋方法中都降低,茶氨酸的适当降低有益于白茶温和味道的产生;茶多酚是白茶中含量突显的成份,白茶长期的萎凋加工工艺有益于蛋白的水解反应与糖原对映异构等反映,进而使碳水化合物含量进一步提升;白茶中黄酮含量较高,在萎凋生产加工中也略微提升;黄酮类化合物、多糖类和黑色素类在萎凋中慢慢累积;可溶糖原则受不一样萎凋方法危害比较大。


不一样的萎凋方法,都各有好坏,传统手工艺的当然萎凋胜在各种化学物质转换平衡融洽,缺陷是受气温危害大,耗工费时间,对场所标准高;加温萎凋则在品质可控性的条件下,提升了生产率,减少产品成本,可获得更快的经济效益;复式萎凋可在平稳品质的情形下,更高效率的进行生产制造,降低气温的危害,品质平稳,生产量高。掌握不一样萎凋方法的物质变化差别,不但是认知能力难题,更须要人们依据这种差别,积极调节,提升加工工艺,持续提升品质。六大茶类中每一类都是有其特有的品质特点,这种品质特点的产生一方面来自荼叶原材料的纯天然成份,另一方面则在于分别的加工工艺,出色的技术可以最大限度的充分发挥,突显荼叶的品质特点。重视并认清加工工艺的必要性,不但能激起炒茶老师傅的能动性,也是以民为本造就匠心独运工匠的必由之径。

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作者: 礼凡

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