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制作熟普的时候,内含的物质们都在干什么呢?

​茶人们了解,普洱茶叶按制作工艺和质量区别,有生茶和普洱熟茶二种。普洱生茶是以地理标志产品维护区域内的尖叶种茶青为原材料,历经结束、摊青、日光干躁等工艺做成,普洱熟茶则是在烘青茶青…

​茶人们了解,普洱茶叶按制作工艺和质量区别,有生茶和普洱熟茶二种。
普洱生茶是以地理标志产品维护区域内的尖叶种茶青为原材料,历经结束、摊青、日光干躁等工艺做成,普洱熟茶则是在烘青茶青的根基上,多了一道渥堆发醇工艺流程。


说白了渥堆发醇,就是指把烘青茶青堆堆儿后撒水,在寒湿和生物的作用下历经一系列反映后建立的特有质量。
在渥堆全过程中,普洱茶叶的味道由浓强变成醇正,茶汤颜色从黄绿色变成红褐,香味也从芳香变成陈韵。


那麼,在渥堆发醇全过程中,普洱茶叶的含有成份发生了什么转变呢?
茶多酚


茶氨酸呈苦味,有极强的刺激,历经渥堆后,茶氨酸含量大幅降低,并且伴随着渥堆時间的增加,茶氨酸空气氧化成其他化学物质,降低了58%。


体现在味道上,便是茶汤从偏苦味、刺激性转化成了醇正、柔和的口味。并且到半成品加工茶时仍有一定保存量,因此 普洱熟茶就算历经渥堆,可是味道不欠缺,并且口味更丝滑。
茶色素
普洱茶叶的关键黑色素便是茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素让茶汤显亮,茶红素显红,茶褐素则是让茶汤变褐变深。
经渥堆后,茶黄素、茶红素含量减少,而茶褐素含量上升。关键便是茶氨酸被氧化生产制造茶黄素和茶红素,进一步氧化聚合成茶褐素。体现在茶汤上便是汤色红浓光亮,叶底颜色褐红。


果胶化学物质


果胶有浓稠性,假如果胶含量丰富多彩,会让茶汤更粘稠,具备“味厚”感。
整体而言,渥堆后原果胶降低,水溶果胶提升。试验发觉,翻堆第五次的混和茶样原果胶含量较原材料降低了29.52%,而水溶果胶则提升了192.64%。


氨基酸
氨基酸是产生荼叶香味和醇正度的关键成份。渥堆后,碳水化合物含量也是减小的。主要是碳水化合物在温湿度标准下被微生物菌种转换为其他化学物质,并且与多酚类化合物产生茶褐素。


水浸出物
水浸出物指的是可以被侵泡出去的可溶成分的总数,它的含量多少会危害茶汤的薄厚、深浅。
上边咱们说到,在渥堆发醇全过程中,有大批量的果胶化学物质造成,进而让茶汤更浓稠丝滑。但是有关水浸出物含量的改变是有一定异议的。


整体而言,烘青茶青在渥堆发醇全过程中,含有成份都是差异水平的转变。茶氨酸、儿茶酸、碳水化合物、茶黄素、茶红素的含量均呈降低的发展趋势,咖啡因、水溶果胶、茶褐素呈持续上升发展趋势。这也组成了普洱茶熟茶汤色红浓光亮,味道淳厚回甜,叶底褐红的质量特点。

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作者: 礼凡

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