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普洱茶发酸是为什么?你该怎么破?

茶人“小琪琪”近期喝过一款2015年的普洱熟茶,觉得味道不太对,据她自身体现是:“酸不拉几的,牙差点儿没掉!”哎呀妈呀,小懂只读过乌龙中的“武夷酸”.“观世音酸”,没读过那么酸的普…

茶人“小琪琪”近期喝过一款2015年的普洱熟茶,觉得味道不太对,据她自身体现是:“酸不拉几的,牙差点儿没掉!”
哎呀妈呀,小懂只读过乌龙中的“武夷酸”.“观世音酸”,没读过那么酸的普洱茶。假如发生那样的味道,那肯定是不太一切正常喽!
小懂汇总了一下先前求教教师的一些见解,来跟各位共享一下。普洱生茶.普洱熟茶都是有有可能发生酸味,关键有几种很有可能(文中主要探讨普洱熟茶):
1.加工工艺不合理
普洱熟茶是上世纪70时代才发生的,它的实质是经过人力“崔熟”茶叶,让我们在很短的時间内就能喝到口味纯正的茶叶。因此,普洱熟茶的发酵技术性在这儿就起着非常重要的功效。
因此 只需加工工艺稍有不合理,普洱茶便会越来越“酸酸的”。这也是因为茶叶中的酸味物质,在不合理加工工艺的“引诱”下,突显出来。实际什么叫加工工艺不合理,就应有尽有了,比如,摊青時间太长.发酵溫度过低.翻堆不均衡这些,都归属于加工工艺不善的范围。
茶叶中也有酸味物质?没有错,茶叶中带有柠檬酸钠.葡萄糖酸.没食子酸.抗坏血酸和羧基类物质,也有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸.磷酸等,他们在茶水中起调节汤色设计风格的功效,一切正常状况下是体会不出来的。


▲汤色中的关键乳酸乙酯物质,白框中为酸味物质
发酵的普洱茶中包含的甲酸,在“堆味发酵”中由乳酸菌饮料新陈代谢转化成;己酸在乳酸菌功效下也会大量的造成;戊酸是普洱茶酸酸的的主要成分,它由微生物菌种发酵而造成;癸酸.壬酸等的生成和生物功效密切相关。如加工工艺疏忽大意,这种酸味物质很多产生,便会导致普洱茶“酸酸的”。
▲已经堆味发酵的普洱茶
2.水份太多
O2是普洱茶发酵不可或缺的因素,可是堆味水份太多,茶堆內部透气性能差,缺乏O2,普洱茶的化学作用很困难,乃至造成无氧呼吸,各种各样绿脓杆菌.腐坏菌大量的造成,立即造成醛类物质很多转化成,最终促使茶叶酸馊.叶底酥烂而浓稠。
除此之外,一旦普洱茶在仓储物流环节中,水份成分太多,环境湿度过大,茶叶非常容易造成发霉状况,进而发生苦涩味.酸味。
3.发酵过轻
这实际上也算得上加工工艺难题的一种,但这个问题较为独特,大家独立整理出来聊一聊。
普洱茶发酵实际上是一个连续的全过程,一般在发酵4-5天就能显著发觉酸味,说明茶堆內部早已产生猛烈的化学变化,这也是普洱茶发酵的阶段特性,伴随着時间增加和发酵水平加重,许多含有呛鼻性味道的低熔点香味物质很多溶解消退,酸味物质也会慢慢溶解,直到消退。
在这里一环节中,假如光凭茶汤颜色转变而轻率出堆,“酸”气物质失踪不完全,制成品必定含有酸味。因而,发酵时间较短,水平偏生,也是普洱茶“酸酸的”的普遍缘故。
▲将要进行发酵的普洱茶
4.原料难题
这也是最难以形容的,但也是人们迫不得已探讨的。有一些普洱茶加工工艺没什么问题,存储也恰当,冲调方式也是几近极致,可便是有一股酸味难以避免。这就只有归纳为原料的缘故了。而危害原料的要素又十分之多,比如土壤层.气侯.下雨天采收,都是有很有可能会危害茶叶原料的质量。
怎么消除酸味?
假如你确实很不幸,遇到了酸酸的的普洱茶,应该怎么办?有三种方式或许还可以让酸味有一定的减轻:
1.干仓当然储放
这类当然干仓储放的方式,能够使普洱茶中的酸味渐渐地流失,优势是能比较好地保存茶叶的质体和味道,缺陷是须要消耗长时间,大概必须3-5年,乃至更长。
2.返潮后干仓储放
能够让茶叶在“湿仓”情况下储放,返潮后在挪到“干仓”,那样重复几回,酸味还可以清除。
这类方法用时较短,但对普洱茶的质量会出现显著危害,听说会减少茶叶的“陈韵”,较为合适家中存茶纠正酸酸的普洱茶时应用。
3.二次堆味发酵
如果你是大型企业,手里有大批量的酸酸的普洱茶,用这个办法还可以完成挽救。可是水份宜少,茶叶水分含量反潮到20%~25%就可以。与此同时还需要特别注意操纵堆味的溫度,适度高溫有益于酸味的清除。
二次发酵的普洱茶,前期水味重,汤色红浓,纯正感较差,陈韵弱。但倘若在干仓自然环境下储放,质量会逐渐好转,乃至还会继续让你意外惊喜哦!
自然,茶叶一旦因加工工艺.储存等因素发生酸味,要想100%复原是基本上沒有很有可能了,大家只有做一些工作中尽可能减轻,降低一些损害。

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作者: 礼凡

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