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为什么粗老的茶叶反而比较甘甜?

近期,茶人“还给儿时”在喝普洱茶时发觉一个难题:“一些粗老原料做成的普洱茶叶,反倒喝下去非常香甜,比如一芽三四叶的普洱茶叶或一些老黄片,就比一芽二三叶的茶糖度高些一些,这是为什么呢…

近期,茶人“还给儿时”在喝普洱茶时发觉一个难题:“一些粗老原料做成的普洱茶叶,反倒喝下去非常香甜,比如一芽三四叶的普洱茶叶或一些老黄片,就比一芽二三叶的茶糖度高些一些,这是为什么呢?”
要解答这个问题,我们务必从茶叶中的含有物质谈起。茶叶的香甜味道,是由茶叶里的“甜味物质”的几个决策的。这种甜味物质,是茶叶里具备甜味感的物质的统称,对茶的苦涩味和苦涩味有遮盖和协调性的功效。
茶叶中的甜味物质
茶叶中的甜味物质有三类:
第一,以化合态存有于茶叶中的单糖和低聚木糖,如:葡萄糖水,半乳糖,葡萄糖,鼠李糖,麦牙糖,绵白糖等,是茶叶甜味物质的行为主体成份;
第二,含有甜味的化合态的碳水化合物,如:甘氨酸,丙氨酸,丝氨酸,苏氨酸,甲基缬氨酸与在茶叶生产加工中产生的亮氨酸,异亮氨酸,谷氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,缬氨酸等;


第三,茶叶儿茶酸生成的正中间物质,二氢查耳酮化学物质以及化合物和香豆素的对映异构化学物质等。
新茶和秋茶中甜味物质含量高,其味道就醇厚,少苦味,而好于夏茶。一般来说,春天的茶叶碳水化合物含量,比夏天,秋天的高些。温度比较低,阳光照射相对性弱的条件下,茶叶所含碳水化合物多。
就油茶树的同一枝干来讲,绵白糖,还原性糖等甜味物质的含量黄叶高过叶子,并随叶轮的衰老而逐步提升。从下表还可以看得出,芽下列较粗老的三,四叶和黄叶,甜味物质含量高过嫩幼的二,三叶。因此 ,用较粗老的原料做成的普泪茶,甜味反倒会更显著。


▲同一枝干不一样叶子的甜味物质含量转变(%)
实际上,之上基本原理不只适用普洱茶叶,在白牡丹茶,黑荼等其他茶系中也是这般。大家一起来看看以粗老而出名的黑茶中的茯砖茶。常听人说,茯茶务必有一定的含梗率,是有科学性的。
依据试验,茯砖茶的“金花”(即冠突散囊菌)产孢的最好标准必须5%的绵白糖。必须发“金花”的茯砖茶,其茶青均由五,六级茶青原料做成,糖份较高,细嫩叶叶制作的茶青则难以发“金花”。


▲茶树新梢不一样质量指标糖原化学物质含量转变(%)
实验证实,茯砖含梗量在13.5%下列和22.5%之上时,“发花”均欠繁茂,且“金花”颗粒物小;含梗量为16.5%上下时,“发花”繁茂,“金花”颗粒物大而密,且制成品茯砖茶除金花之外的其他质量因素也最好,主要表现出醇正的味道和浓厚的“菌芬芳”。
由此可见,糖原还能间接性更改炒茶质量。黑荼的甜醇味道,与它的糖份是密切相关的。

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作者: 礼凡

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