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好的普洱茶该怎么发酵?得掌握这7大要点

茶人“水月”以前向懂茶帝提了2个有关普洱茶渥堆发酵的难题,一是渥堆温度和环境湿度多少钱,二是发酵时间多长时间。小懂那时候求教了云南炒茶30年的炒茶工艺工程师吴郑,那时候吴郑老师说这…

茶人“水月”以前向懂茶帝提了2个有关普洱茶渥堆发酵的难题,一是渥堆温度和环境湿度多少钱,二是发酵时间多长时间。
小懂那时候求教了云南炒茶30年的炒茶工艺工程师吴郑,那时候吴郑老师说这是一个转变的数据信息,撇开生产厂家的技术目地,原料组成这种要素而言,温度在50℃左右5℃范畴较为适合。发酵时间以发酵水平为原则的,也需要视本地的气候条件而定。


▲普洱茶渥堆发酵
回应的非常简约,近期又有茶友问起來普洱茶渥堆发酵的难题,因此小懂想比较全方位地介绍一下普洱茶在渥堆发酵时应当特别注意的难题。这还真的是一门很大的大学问,掌握好渥堆发酵,有七个层面要留意:
1.务必采用云南尖叶种烘青茶青
发酵的目地,是要得到良好的茶叶,达到销售市场必须。高品质普洱茶最主要的品质前提条件是质量达标。而达标则要做到“条索粗大肥厚”,“水浸出物成分≥38%”这两项至关重要质量标准。假如选用云南地区中,小葉种茶胚做成的烘青原料,是无法做到这一规范的。


▲云南尖叶种烘青茶青
2.有效明确渥堆茶的总数
渥堆茶总数是多少,堆的尺寸,多少,关联到“发酵”茶的温度,微生物物种及总数,茶堆透气性能,荼叶多酚类物质转换的速率和水平。
渥堆茶总数过少,堆温低,会使微生物活力不够,多酚类物质转换慢,荼叶非常容易受沤变馊,造成制成品荼叶底酥烂而浓稠,汤浊而欠亮;过少则会自然通风不够,造成堆内荼叶处在无氧运动情况,非常容易酸酸的,苦味,造成发酵过多而发生“胃烧心”,茶汤颜色浅陋,叶底硬脆,色黑暗淡无光。


▲渥堆发酵是一项“大工程”
渥堆茶总数的是多少,要视烘青茶青的老嫩水平而定:二级之上烘青原料,每一次渥堆发酵的数目在3000~5000Kg。三级下列的低挡原料在6000~25000Kg中间。嫩茶量宜少,堆宜低;陈茶量多堆大,堆宜高。渥堆高宽比调节在70~100公分。
3.操纵水份
水份太多,堆内透气性能差。非常容易造成氧气不足,微生物绿脓杆菌很多造成,使茶叶酸嫂,叶底易软烂而浓稠;水份过少,会使好脾气病菌多,温度降低且会空烧,转换慢,达不上预计的发酵实际效果。
把握的基本原则是:“高端茶宜少,低挡茶稍多”。二级之上高端原料茶青补水流量为26%~31%;三级下列中低端原料茶青回水流量为36%~42%。
4.操纵温度
维持合理的温度范畴,有益于微生物的大量的滋长繁育,加快转换。
微生物的生长发育和繁育对温度的标准有一定规律性。一般,在40~50℃微生物生长发育繁育更为有益。过高,会使微生物很多身亡,荼叶多酚氧化酶的活力也会被钝化处理;过低,微生物繁育速度比较慢,荼叶多酚氧化酶的活力不够。


▲检测渥堆温度
因而,普洱茶的发酵温度,最合适操纵在50~60℃的范畴内。最少不能小于40℃,最大,不超过65℃。
5.注意通风
在一定温度湿度功效下,发酵荼叶产生着激烈的化学反应,微生物很多繁育滋长,高分子材料化学物质慢慢溶解,汇聚,溶解要是没有O2的参加,荼叶中的多酚类物质,代烃,大环内酯,脂质,维他命C都无法氧化分解,多酚类物质的脱羟空气氧化也很困难。
因而,普洱茶渥堆发酵中,务必维持渥堆自然环境和发酵茶堆的优良透气性能。
6.把握好翻堆時间
根据茶堆的滚动,观查发酵荼叶的转变,调节发酵茶的部位,使左右,內外开展互换,进而做到发酵水平的齐整一致。与此同时,均衡茶堆的温度环境湿度,提升透气性能,散伙结块的茶条。每一次翻堆,解块透气性要完全,禁止简易的挪动。
依据堆的尺寸,新茶原料发酵的一般10~12天滚动一次,夏秋季茶原料发酵的,一般8~10天滚动一次。
7.发酵水平,時间
普洱茶的发酵時间,指从烘青茶青补水保湿加湿,渥堆逐渐至发酵适当,茶条呈猪肝色,陈韵显出,汤色红浓光亮,能够完毕渥堆开展摊凉所亲身经历的時间。


云南不一样地域发酵普洱茶所须要的時间有一定的差别。新茶一般需60~70天,夏秋季茶一般50~60天。低烧地域发酵的,時间较短,亚寒带地域发酵的,時间较长。成堆较短,小堆较长。
之上便是普洱茶渥堆发酵要留意的7点因素。如何,是否感觉挺繁杂的?所以说要想喝到好茶叶,决不是一件容易的事,那全部都是历经很多人下了时间才结束的。我们在学知识的情况下,还可以多多的思索一些做茶的大道理。

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作者: 礼凡

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