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制茶工艺大师解码铁观音香型

保持纯正“血统” 铁观音的香气首先来源于其独特的品种。 中国有六大茶类,即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说,安溪铁观音属青茶,亦称乌龙茶、半发酵茶…

保持纯正“血统”

铁观音的香气首先来源于其独特的品种。

中国有六大茶类,即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说,安溪铁观音属青茶,亦称乌龙茶、半发酵茶,兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇,香高味醇,回甘耐泡,备受世人喜爱。铁观音的香气成分丰富,达70种,其中10多种为安溪铁观音独有的香气成分。

“茶苗不纯正,将直接影响铁观音的品质。”安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说,现在又有不少大师甚至是普通茶农,重新在家里自己培育红芯歪尾的纯种铁观音。

“保持血统纯正,茶园还应严格管理。”铁观音制作技艺市级代表性传承人王辉荣说,茶农若发现铁观音茶园内有非纯种的铁观音,要将其摘除。

分片管理   造就“地域香”

独特的地理环境,造就铁观音的特有“地域香”。

1978年,有个日本人非常喜欢铁观音,想在本国种植铁观音,就偷偷把安溪的土壤带出海关回日本检测,发现土壤中有50余种微量元素,才放弃种植乌龙茶计划。

安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说,安溪铁观音独特的地理环境是别的地方所无法复制的:安溪纬度介于北纬24°50’- 25°26’,山多,有2600多公里都是山地,又刚好处在亚热带地区,温度适宜,制茶温度在19℃-21℃最合适;安溪居山而近海,海洋湿润暖气流与山间冷气碰撞因而雾大雨多;铁观音喜欢生长在深山老林,湿度要求较高,喜欢漫射光,不喜欢直射光,

常说的高山云雾出好茶道理就在于此;安溪日夜温差较大,海拔大多差500至1000米以上;安溪铁观音喜欢酸性红土壤,安溪县境内的山地土质多红土壤,正因为如此,“其他地方可以种活铁观音,却种不出如此好茶。”

在安溪,不同地域的铁观音味道也不一样。安溪铁观音制茶工艺大师王辉煌说,感德、祥华、西坪、龙涓的铁观音各具风格,同一个村落,不同山头的铁观音味道也会有微妙的区别。“2006年,我花了半个月时间到北京的马连道茶城,品尝全国各种茶叶,因地域和制作工艺有差别,铁观音香气的变化幅度最大。”因此,合作社或茶企可以对茶园进行分片管理,标明各片茶园的香气特点。

坚持传统 彰显“安溪特色”

王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪都表示,这些年安溪部分茶农效仿台湾等地的做法,制作出味道偏轻的铁观音;还有的茶农为了省事,用机器替换掉许多原本需要靠人工来完成的工序,比如压茶机的使用,把铁观音最精华的油汁都轧干,蕴含在油汁里的独特香味随之流失,好好的茶青变成了茶渣。

“铁观音的香气是在反复摇青、包揉等过程中形成的,如果没有通过传统的工艺来操作,就会丧失安溪铁观音的优势,做出来的茶叶淡而无味,甚至可能输给外地。”他们强调,必须严格按照铁观音地理标志所规定的制作流程来制作铁观音,才能凸显安溪铁观音的“地域香”,也就是兰花香观音韵。而地理标志规定的铁观音采制工艺繁复,在中国六大茶类中堪称之最,初制含十道工序,晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干;精制含六道工序,即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。

近年来,铁观音传统做法强势回归,“如果严格按照传统方法制作,安溪地域的铁观音相比其他地域将具有压倒性优势。”

制茶风格成就香型“多样性”

铁观音香型的独特还在于它的多样性。

温文溪说,铁观音属于半发酵茶,市面上销售的部分清香铁观音发酵度大约是20%;传统方法制作的清香型铁观音发酵度在30%~40%之间,浓香型铁观音发酵度在50%~60%之间。“要做出好的香型,使观音韵最为突出,就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。”王辉煌说,比如烘焙浓香型铁观音,最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味,提升香味。“由于各种杂味的挥发点不一样,烘焙的温度和时间控制就非常关键,一个细微的差别,做出来的茶叶味道就不一样。”

“这也正是铁观音神奇之处。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙说,安溪的许多制茶师都有自己的风格,有的茶叶高贵、内敛,有的张狂、大气;铁观音香型也不一样,有兰花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等。“现在铁观音的制作主要还是靠制茶师的个人经验,经历的积累程度和水平的高低都影响茶叶品质和香气。”

“铁观音面临的竞争不只是本身的清香型和浓香型,而是全国其他各类茶种,而多元化的口感和风格,正可以满足不同群体的需求。”他们说,现在已有不少茶人对同一片茶园出产的茶叶进行各种试验,使其形成各种香型和口感。

香型审评标准呼唤“茶鼻子”

说到安溪铁观音的香味,人们提到最多的是观音韵。什么是观音韵呢?著名茶叶专家陈彬潘用“空谷幽兰”、“超凡入圣”来形容它。茶学界泰斗张天福老人生平喝茶最爱安溪铁观音,他曾评价:“世界上所有的花香,都比不上安溪铁观音的茶香!”在许多品饮者的体验中,观音韵重在感悟、难以言传。

温文溪说,观音韵虽无具体而明晰的审评指标,但仍有一定的标准。从品质特征看,一是香韵,也就是铁观音这一特定品种的特有香型,似兰花又似桂花,如古人所说“未尝甘露味,先闻圣妙香”;二是喉韵,即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者,则为上品。正如安溪茶谚所说:“品茶评茶讲学问,看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的,没有任何茶类可以比拟。

【文章来源:安溪铁观音茶文化】

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作者: 礼凡

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